Nouvel enjeu social pour le rugby club de Roubaix

À l’école des chefs, un concept de Stéphane Delrue 

Ancien restaurateur, Stéphane Delrue, fonde « À l’École des chefs en 2006 ».  Son projet est simple, proposer des formations de perfectionnement aux métiers de la cuisine et du service en salle aux chefs déjà installés en restauration. 

Ses formations sont basées essentiellement sur des enseignements techniques pour maîtriser tous les gestes professionnels et accroître ses connaissances culturelles sur les métiers visés.  Au fil des années, le programme « À l’École des Chefs » évolue, et son secteur d’activité se développe, de nouvelles formations sont créées pour les personnes en cas de réinsertion professionnelle ou à la recherche d’emploi. « En 2015, Stéphane Delrue fonde alors un nouveau label, celui de « Nos Brigades Solidaires » dont le but est de proposer des formations à un public plus varié et sans expérience particulière dans le milieu de la restauration. 

Toutes les formations proposées par « À L’École des Chefs » sont validées et animées par des professionnels réputés par leur niveau d’expertise et par leur envie de transmettre. 

Stéphane Delrue a ouvert en tout 6 brigades ces dix dernières années, réparties sur l’ensemble des Hauts-de-France.  Ces brigades sont implantées dans les villes d’Arras, Hazebrouck, Étaples, Calais, Noyelles-Godault et enfin Roubaix, ouverte depuis décembre 2023.  La brigade de Roubaix, est d’ailleurs la première cuisine à s’être implantée dans un club de rugby de la région.  Une occasion qu’a saisie Stéphane Delrue pour s’installer dans un complexe sportif moderne et récemment remis à neuf.  Cet espace, équipé d’une grande cuisine, d’un bar et d’une salle spacieuse, favorise la formation des apprentis et leur permet de se former dans des conditions similaires à celle d’un restaurant.  « La restauration et le rugby partagent les mêmes valeurs, sens de l’engagement, sens de la fiabilité » précise Stéphane Delrue, déjà familier du monde rugbystique et ancien joueur universitaire. « Le club de rugby de Roubaix joue ici un rôle de support pour la cuisine, mais également un rôle éducatif pour les apprentis » confrontés aux valeurs de notre sport.  

Le restaurant implanté au Rugby club de Roubaix est ouvert chaque jeudi et vendredi midi aux partenaires du club de Roubaix ainsi qu’au grand public.  Le complexe roubaisien a une capacité d’accueil de 30 à 50 couverts, mais la réservation est impérative, car le chef de Stéphane n’accepte aucun gaspillage. Ainsi, les apprentis cuisinent uniquement en fonction de la demande.  Les plats et menus du restaurant roubaisien sont élaborés en fonction de la saison et en fonction de ce que la clientèle locale veut découvrir.  

Thierry Deslus, chef de la cuisine roubaisienne 

Chaque brigade à son propre chef référent, ce qui permet à tous les apprentis de suivre des formations complètes proches de chez eux.   Un plaisir pour le chef Thierry Deslus qui enseigne pour « A L’École des Chefs depuis » depuis plusieurs années. 

Sous son aile, Thierry forme une dizaine d’apprentis par session, tous d’horizons différents.  Ses élèves ont entre 20 et 63 ans et chacun a pour objectif de finir diplômé à la fin des douze semaines de formation. 

Pour que chaque élève arrive à s’intégrer comme il le faut dans le monde professionnel, Thierry Deslus ne dispense pas seulement des cours de cuisine. Il enseigne également à ses élèves les bases du savoir être et du savoir vivre, indispensables au métier de restaurateur. Les apprentis sont également formés aux règles sanitaires imposées en restauration, comme les DLC ou encore le lavage de main.  

Chaque élève apprend à servir, cuisiner, entretenir une salle et bénéficie de support de cours pour valider son diplôme. « Je leur donne tous les outils pour travailler » précise Thierry Deslus. 

Pendant et après leur formation, chaque apprenti est suivi et conseillé pour faciliter l’embauche et l’insertion professionnelle. Certains sont même employés sous « contrat pro » ce qui signifie qu’ils se rendent trois semaines de suite en entreprise et une semaine en cuisine avec Thierry Deslus « À l’école des chefs ». 

Le chef cuisinier Thierry Deslus, d’origine gasconne, affiche 30 ans d‘expérience dans la restauration et partage forcément lui aussi quelques affinités avec l’ovalie. Espérons que le complexe flambant neuf du Rugby Club de Roubaix lui rappelle son sud natal et le rugby de Bayonne. 

Cette collaboration novatrice allie aide à l’insertion professionnelle et formation aux métiers de la restauration.  Grâce au Rugby Club de Roubaix, cette brigade a pris ses quartiers dans le tout nouveau complexe roubaisien, dans lequel il est désormais bien agréable de venir partager de bons plats en toute convivialité. 

Photos de : Jean-Pierre Finet